はなこワインと魚をどうやって合わせたらいいの？
臭みとか大丈夫なの？
めしわいん魚の臭みはワインで消せたりしますし、ペアリングもお肉同様簡単にできるので、この記事でコツをお伝えしますね！
- ワインと魚のペアリング方法
- 魚が生臭い原因と対処法
- 魚の種類別に合うワイン
「肉＝赤ワイン」「魚＝白ワイン」という話は聞いたことあっても、魚にも種類があるのでどのタイプの魚にどのワインが合うかなんて考えるだけでも難しそうですよね。
そんな方のために、こちらではワイン初心者の方でもわかりやすく「魚とワインのペアリング」を種類ごとに解説いたします。
基本さえしっかり理解していれば誰でも今日から実践できることなので、夕食時やパーティーの際活用してみたいひとは是非参考にしてください。
魚の生臭さの原因と対応策
はなこそもそも魚の生臭さはなんなの？
まず、ペアリングの前に魚の生臭さの原因を「魚自体」と「ワイン」とで別々で説明いたします。
- 魚の成分「トリメチルアミン」が原因で生臭さを発生させる
- 魚の脂質が時間を経過するごとに酸化してしまう
「トリメチルアミン」は元々「トリメチルアミンオキシド」という物質だったものが、時間が経つにつれ分解されていったものをいいます。
この物質が多くなるとアンモニア臭みたいな臭いをだし、生臭さを感じさせます。
また魚の脂質は水揚げ後、時間の経過とともに酸化してしまい過酸化脂質へと変化していきます。
これが酸化臭となって生臭さくなる原因でもあります。
ワインが生臭さを起こす原因
日本でもワインの研究がすすみ、この原因でいわれているのがワインに含まれる「鉄イオン」です。
「鉄イオン」にはいくつか種類があり、その中のひとつがワインの中に多いと生臭さを引き起こす原因を引き起こします。
そして、ワインの産地や種類によって鉄の量がそれぞれ異ります。
逆にたくさん含まれているとワイン自体も濁ってしまう可能性もあるため、生産者もこの点は特に注意をしています。
この「鉄イオン」と上記で説明した過酸化脂質が反応した時に、瞬時に生臭さを発生させます。
単純に赤ワインの方が魚と飲んだ瞬間臭みが強そうなイメージがありますが、あくまでも鉄の量ということで、
赤、白ワインでの違いで生臭さが変わるわけではないことをおぼえておききましょう。
魚の生臭さをなくす対処法
簡単な方法なので、下記の3点にまとめました。
生臭さをなくす方法
- 過酸化脂質を減らす方法
-
オリーブオイルやバターを利用する
- ワインに含まれる鉄を包む場合
-
レモンなどのクエン酸が高いものを使う
- 臭みの成分を熱やアルコールで飛ばす方法
-
調理して解決する
オリーブオイルやバターを利用する
海外の人たちが魚とワインを上手に合わせられる理由として、過酸化脂質を減らす食事をしていることです。
過酸化脂質は水分や油に弱いので、材料と同じ量くらいのオリーブオイルやバターを使うことで、臭いの成分が脂で中和されます。
これを知っているだけで、臭みを抑えてワインを楽しめるということです。
レモンなどのクエン酸が高いものを使う
同じ要領でレモンなど食材に絞ってから食べるのもひとつの方法です。
いい例は牡蠣などがあげられますが、酸味の効いたレモンを絞ることは味を美味しくするだけでなく、科学的な根拠があるということも覚えておいたほうがいいでしょう。
調理して解決する
火をかけることで、過酸化脂質を熱で分解し煙と一緒に逃がしてしまえば、ワインを飲むときも鉄イオンが反応せず美味しくいただけます。
どの方法にしてもひと手間加えるだけで実践可能なので、是非ワインとのペアリングを楽しむときに取り入れてください。
魚とワインのおすすめペアリング方法
魚とワインを合わせる問題点を解決できたところで、種類別におすすめワインをご紹介いたします。
| 魚の種類 | 調理方法 | ペアリングにおすすめなワイン |
|---|---|---|
| 白身魚 | ムニエルがおすすめ | ビコーズ・アイム・シャルドネ・フロム・カリフォルニア |
| 青魚 | 焼き、お刺身がおすすめ | ゾーニン・プロセッコ DOC スペシャル・キュヴェ・ミレジマート |
| 赤身 | お刺身 | J.マイヤー・ピノ・ノワール |
| 貝類 | なんでも | ドメーヌ・ドルーアン・ヴォードン シャブリ レゼルヴ・ド・ヴォードン |
白身魚【バターを使ってムニエル風がおすすめ】
淡白でこれといって特徴のない白身魚は、調理方法でワインとの相性も大きく変わってきます。
魚の臭みもなく、コクのある白ワインと非常に合わせやすくなります。
ムニエルといっても簡単な料理なので、リッチなワインとお召し上がりください。
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| ワイン名 | ビコーズ・アイム・シャルドネ・フロム・カリフォルニア |
| タイプ | 白ワイン 辛口 |
| 生産国 | アメリカ |
| ブドウ品種 | シャルドネ |
太陽をたっぷりと浴び、熟れたパイナップルのような風味に。
芳香な果実のおいしさがなろやかな酸と一緒に広がり、ジューシーな味わいがいつまでも続きます。
トロピカルなフルーツのほか、黄色い花束、クロワッサン、バニラのような樽香などが楽しめます。
青魚【意外に赤ワインも好相性】
ワサビと醤油をつけたお刺身であれば、渋味の少ない適度な酸味のもの選べば驚くほど食が進むので、是非1度試していただきたい方法です。
簡単な方法はすっきりした辛口のスパークリングワインとのペアリングです。
柑橘系を絞って臭みを消した爽やかに青魚を楽しむ場合、素晴らしい組み合わせを口の中で表現してくれます.
さらに、日本の甲州種のワインもおすすめです。
「甲州種」は、鉄分の量が少ない品種でもあります。
素材の邪魔をせずに、本格的なペアリングを体感できるでしょう。
ゾーニン プロセッコ DOC スペシャル・キュヴェ ミレジマート
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当ブログ評価：（5）
| ワイン名 | ゾーニン プロセッコ DOC スペシャル・キュヴェ ミレジマート |
| タイプ | スパークリングワイン |
| 生産国 | イタリア |
| ブドウ品種 | グレーラ |
リンゴや白い花などフルーティーで豊かなアロマ。
とてもデリケートで細やかな泡立ち。
アーモンドなどナッツ系の香ばしい香りとリンゴなど爽やかな味わいで、酸味のバランスがとても良い。
赤身【料理とワインの合わせ方の基本を実践】
ワインと料理の合わせ方の基本「ワインの色と料理の色で合わせる」を、是非実践していただきたいと思います。
少し血の気のある赤身の魚は、ブルゴーニュの上品で野生のニュアンスがある赤ワインと合わせていただくと、魚本来の味わいを存分に楽しむことができます。
そして、これは外国の人も意外と喜ぶ和食とワインのマッチングのひとつです。
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当ブログ評価：（4.5）
| ワイン名 | J.マイヤー・ピノ・ノワール |
| 色 | 赤ワイン |
| 産地 | ドイツ |
| ブドウ品種 | ピノ・ノワール |
豊かなフルーツの香り、ブラックチェリーやブラックカラントの濃厚な風味、なめらかでドライな余韻を残す後味。
エレガントでバランスのとれたワインです。
貝類
貝類は殻に覆われているので菌が繁殖しやすいのですが、酸味を利かしたレモンやすだちなどで殺菌をし、シンプルに素材を味を楽しむ。
そのうえで爽快なスパークリングワインを流し込む。
これが1番の合わせ方です。
スペインや地中海地方では定番の合わせ方なので、ビールではなくてちょっとおしゃれに合わせてみてください。
ドメーヌ・ドルーアン・ヴォードン シャブリ レゼルヴ・ド・ヴォードン
メーカー希望小売価格：3,630円（税抜）
当ブログ評価：（5）
| ワイン名 | ドメーヌ・ドルーアン・ヴォードン シャブリ レゼルヴ・ド・ヴォードン |
| タイプ | 白ワイン |
| 生産国 | フランス |
| ブドウ品種 | シャルドネ |
ドルーアンはぶどうの凝縮感を出すために、芽を8つしか残さず収穫量を減らすという方法を頑なに続けています。
いきいきとした上品な酸、ミントやレモングラスを想わせるフレッシュな香りを表現しています。
【まとめ】ワインと魚のペアリングの注意点を徹底解説
本記事は「ワインと魚のペアリング」について解説いたしました。
皆さんが気になる魚の生臭さをまずは解決することで、家庭でも簡単にペアリングを楽しむことができます。
とくに、、、ビールや日本酒に飽きた方は試してみる価値ありです。
またお魚に限らず、お肉とワインの関係性も知りたいひとはこちらも参考にしてください。
以上でございます。
「めしわいん (＠meshi_wine)」からご覧いただきありがとうございました。
